Las sardinas aportan proteínas de buena calidad, Omega-3 y pocas grasas saturadas. Pero debes comprarlas frescas y de buena calidad.
Estamos en temporada de sardinas, ya que en verano las aguas son más cálidas, el plancton es más abundante y la sardina se alimenta bien. En esta época las sardinas están más gruesas y sabrosas.
«Seguir una dieta rica en proteína de sardina, al menos dos veces por semana, previene el riesgo de sufrir diabetes y enfermedades cardiovasculares asociadas, según un estudio liderado por el investigador clínico del Instituto de Investigaciones Biomédicas August Pi i Sunyer (IDIBAPS), Ramon Gomis», informan desde La Vanguardia.
“Que estén frescas es muy importante porque es un pescado muy perecedero que enseguida desprende un olor muy fuerte y se descompone la tripa”, explica el chef Jorge Nespereira.
Si queremos hacerlas como pescaíto frito, optaremos por las sardinas más pequeñas, pero para hacerlas a la brasa, la elegiremos mayor.
“Para hacerlas a la brasa no hace falta quitarles ni la cabeza ni la espina porque eliminaríamos jugosidad, ni siquiera vaciarlas ya que si está entera aporta más sabor”, dice Jorge Nespereira.
Él solo les extrae la cola “porque huele y se requema mucho”. Si las haces fritas, te aconsejamos rascar la escama con el dedo debajo del agua.
Para prepararla marinada o en salmuera, es mejor quitar cabeza y espinas. Para que quede bien blanca y sin restos de sangre podemos usar la técnica del desangrado.
Solo hay que sumergirlas en agua unos 10 minutos y añadir hielo. Después es importante secarlas bien, porque si las fríes el agua te saltará y si la haces a la plancha o al horno se cocerá.
Si queremos freír las sardinas podemos rebozarlas en harina: “Hay que hacerlo justo antes de cocinarlas y sacudirlas bien para que no queden grumos harinosos y quemados en el aceite ni la sardina acabe con una costra gruesa, como de empanado”, dice Jorge.
Las pondremos en la sartén cuando el aceite empieza a humear, y en 3 o 5 minutos ya estarán listas. Los profesionales de Carrascosa, expertos en el aceite de oliva virgen extra, nos cuentan los siguientes trucos:
-Si el aceite está demasiado frío se sobrecuecen y empiezan a soltar agua.
– Si está excesivamente caliente pueden quemarse por fuera y quedar poco hechas en su interior.
Las sardinas a la brasa se cocinan enteras, se salan y se colocan sobre las parrillas 2 minutos. En Málaga destacan los espetos, ya que este pescado se hace en cañas clavadas en la arena al calor de las brasas.
Dani García aconseja asarlas a fuego fuerte y sin limpiarlas. El malagueño explica que si la espetas hacia abajo puede salir la tripa.
“Es bastante complicado, hay que practicar mucho para hacerlo bien, puedes incluso romper la espina”, comenta Nespereira.
En casa con una barbacoa también se pueden hacer unas sardinas a la brasa, pero es mejor no hacerlas junto a la carne.
“La grasa de la sardina es muy fuerte, tiende a pegarse la piel y hemos de limpiarla a fondo, por ejemplo quemando con llama la grasa, pasando un papel de periódico y después con un estropajo y agua con limón”, dice Joan Roca.
Hay que hacer la brasa media hora antes del cocinado y embadurnar bien las sardinas de aceite para que se nos peguen.
Podemos poner la sal antes de colocarlas en el fuego, “pero no demasiado tiempo antes”, aunque también se puede añadir la sal una vez cocinada, “siempre que esté todavía caliente porque es cuando la absorbe y se queda pegada”, dice Nespereira.
Para hacer unas sardinas escabechadas hay que quitar escamas y tripa, pero no es necesario extraer la espina central. No es aconsejable sobrecocer la sardina o pasarse de vinagre.
Para preparar unas sardinas en salazón hay que limpiarlas y filetearlas: “Las cubrimos de sal y las dejamos en reposo de una a dos horas en una bandeja (aunque hay quién las tiene hasta 24), luego las lavamos, las secamos bien, les añadimos vinagreta o aceite y ya quedan prácticamente cocinadas”, explica Jorge.
“Es importante colocar los lomos de las sardinas con la piel hacia arriba cuando están cubiertas de sal y al revés cuando las vamos a cubrir con el aceite”, añade.
Como cualquier pescado que se vaya a comer en crudo o poco cocinado, se recomienda congelarlo previamente 5 días. Las sardinas a la brasa hay que comerlas calientes, pero las marinadas o adobadas admiten la espera.
Para reducir el olor intenso de la fritura de sardinas, se recomienda ponerlas en remojo 15 minutos en zumo de limón. Sin embargo, para eliminar el olor de la cocina, puedes tostar granos de café o colocar cerca un bol con vinagre blanco, con canela o pieles de cítricos hervidos en agua.
